De carpaccio XXL bij Kir: 'Deze staat al 15 jaar op de kaart'

In dit artikel:

In Kir in Borne staat een opvallend gerecht op de kaart: een XXL-versie van klassieke rundercarpaccio. Eigenaar Justin Lutke Veldhuis, die het gerecht vijftien jaar geleden introduceerde toen het restaurant nog van zijn vader was, houdt vast aan het oorspronkelijke recept. „We hebben in al die jaren nooit iets aan het recept veranderd”, zegt hij. Carpaccio is het populairste voorgerecht van Kir: zo’n 25 procent van de gasten bestelt het en van die schotels is circa 10 procent de XXL-variant.

De reuzencarpaccio wordt niet louter vanwege het formaat gekozen; door de rijke afwerking met geraspte Parmezaan, ingelegde rode uitjes, basilicumpesto, pijnboompitten en slamelange, plus getoast wit brood, kan het makkelijk als hoofdgerecht dienen. Het gerecht prijkt op verschillende plekken in het menu — los verkrijgbaar, in het Best of Kir-menu en in de voorgerechtenproeverij — waardoor gasten er vaak mee in aanraking komen.

Het vlees komt van de neef van Justin, Philip Lutke Veldhuis: Blonde d’Aquitaines die volgens de keukenhouders goed worden verzorgd. In het restaurant rijpt het vlees twee weken vacuüm om malsheid te bevorderen, waarna het wordt gemarineerd, dun gesneden en voorzichtig platgeslagen. Proevers noemen de combinatie van zoete uitjes, zoute pesto, boterzacht vlees en knapperige kaas en brood smaakvol en memorabel — kortom, een gerecht dat indruk maakt.

Kortom: traditioneel recept, lokale herkomst, zorgvuldige bereiding en een royale presentatie maken de XXL-carpaccio van Kir tot een vaste favoriet in Borne.